Carboidratos

Os carboidratos são as moléculas mais abundantes na natureza e são estudadas desde os tempos antigos. Inicialmente acreditava-se que ele era importante apenas para a produção de energia, porém com o surgimento de técnicas mais avançadas foi possível aprofundar o conhecimento e observar outras funções como a sinalização entre células e a participação de ações biológicas essenciais para a vida, além de serem fontes importantes de combustíveis para o sistema nervoso central.

Macarrão, pães, cereais arroz e massas não são as únicas fontes de carboidratos. Eles são também encontrados em frutas, legumes e verduras e em todo e qualquer alimento à base de vegetais e são classificados de acordo com o tamanho da molécula, bem como monossacarídeos ou açúcar simples (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Contudo, hoje iremos focar em dois grupos específicos monossacarídeos e dissacarídeos que são bastante utilizados na culinária devido a capacidade de adoçar os alimentos.

Os açucares quando consumidos elevam a quantidade de açúcar no sangue. A sacarose durante a digestão é degradada em frutose e glicose. A glicose é encaminhada para a corrente sanguínea onde será oxidada dentro das células com o intuito de gerar energia e a frutose (açúcar encontrado também nas frutas) por sua vez é convertida em glicose pelo fígado o que dificultara a rápida elevação de glicose no sangue.


Tipos de Açúcares

Sendo assim vamos aos tipos de açúcares mais comuns encontrados nas prateleiras de supermercados:

§ Sacarose extraído da cana de açúcar é o principal adoçante utilizado na culinária e na indústria de doces.

§ Açúcar invertido obtido pela degradação parcial da sacarose que resulta em uma mistura de frutose e glicose. Utilizado na indústria na preparação de diversos produtos industrializados.

§ Açúcar demerara obtido também da cana de açúcar, passando apenas por processo de purificação e refinamento sem a adição de produtos químicos ou tóxicos que permitem manter nutrientes como ferro e cálcio.

§ Açúcar cristal proveniente do açúcar demerara após passar por processos químicos.

§ Açúcar refinado é obtido por meio do açúcar cristal após passar por processos físicos e químicos.

§ Açúcar de confeiteiro de aspecto muito fino, sendo obtido por processos físicos e químicos a partir do açúcar refinado.

§ Açúcar mascavo obtido por meio do cozimento da cana de açúcar, ação que conserva os valores nutricionais.

§ Açúcar orgânico muito semelhante ao açúcar demerara e ainda não utiliza agrotóxicos durante a produção da cana de açúcar, possui grãos maiores e coloração mais escura.

§ Açúcar light é a mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais.

§ Açúcar de coco obtido por meio da seiva encontrado dentro do coqueiro passando por processo de aquecimento e desidratação pelo calor conferindo-lhe quantidades interessantes de vitaminas do complexo B e minerais como Potássio, Magnésio, Ferro e Zinco e apresenta valor calórico semelhante do açúcar refinado e o mesmo teor para adoçar os alimentos.

§ Xilitol encontrado na fibra de vegetais como o milho, framboesa e ameixa, possui 40% menos calorias que a sacarose, porém não contem nutrientes em sua composição devido aos processos físicos sofridos. São classificados como álcool de açúcar sem apresentarem etanol em sua composição e estimulam as papilas ao sabor doce quando em contato com a boca.

§ Eritritiol também encontrado em algumas frutas e classificado como álcool de açúcar e possui menos calorias que a sacarose e o xilitol.

§ Stévia adquirida a partir da planta stévia, esse adoçante possui zero calorias e tem um poder de adoçar os alimentos em até 300 vezes. Possui um valor nutricional interessante e para não obter aquele sabor residual deve ser comprado o extrato de stévia que é produzido por meio da parte mais doce da planta.


Entretanto como a participação em quantidade desses ingredientes não deve ser expressiva em um dia de alimentação, por isso as vitaminas e minerais encontrados nesses produtos não serão fundamentais para o organismo se manter sadio. Hoje em dia difundiu-se a ideia desses ingredientes culinários serem classificados como vilões por auxiliaram no desenvolvimento de doenças como a obesidade e diabetes e algumas das novas formas produzidas pela industria (stevia, xilitol, eritritiol e outros) como mocinhos na alimentação. Porém, deve-se lembrar que a recomendação para um indivíduo saudável de açúcar livre gira em torno de 25 gramas por dia (devendo-se considerar 5% do total da ingestão de calorias por dia e não ultrapassar 10%) e não fazer desses ingredientes o consumo principal em um dia inteiro de alimentação.

Leonardo Prim CRN10 7731


­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________________________________________Referências: FOOD INGREDIENTS BRAZIL, Dôssie Carboidratos, nº 20, 2012. www.alimentosprocessados.com.br › Dossie-Carboidratos-Revista-Fi.


OMS. OMS recomenda que os países reduzam o consumo de açúcar entre adultos e crianças. 2015. https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=4783:oms-recomenda-que-os-paises-reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-criancas&Itemid=820

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Encontrei um ótimo blog sobre alimentação saudável. Confira DicasDoBemNutri.com!

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